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Alle Zutaten für den Mürbeteig in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig verkneten. Den Mürbeteig in Klarsichtfolie einwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.
Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und die Äpfel in Würfel schneiden. Den Apfelwein bzw. den Apfelsaft mit dem Bourbon-Vanillemark, Zimt und Zucker erwärmen, das Vanillepuddingpulver unterrühren und alles aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und die Apfelstückchen unter den Pudding heben.
Die Springform (Ø 26 cm) einfetten und den Boden und den Rand mit Teig auslegen. Den noch warmen Pudding mit den Apfelstückchen auf den Teig geben und den Kuchen im auf 180 °C (Gas: Stufe 3, Umluft
160 °C) vorgeheizten Backofen ca. 40 Minuten backen.
Die Eiweiße zusammen mit dem Salz, dem Zitronensaft und dem Zucker steif schlagen.
Die gehobelten Mandeln über den Apfel-Baiser-Kuchen streuen, den Eischnee in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben und Kuchen mit Eischnee-Tupfen dekorieren. Den Kuchen weitere zehn Minuten bei 180 °C (Gas: Stufe 3, Umluft 160 °C) backen. Anschließend den Apfel-Baiser-Kuchen herausnehmen und auf einem Kuchengitter erkalten lassen.